Gemüse zubereiten: Kochen, Dünsten, Blanchieren ...

Text: M. S. (Hobbyköchin) / Letzte Aktualisierung: 18.02.2020

Frau beim Gemüse zubereiten
Erfahrene Hobbyköche erklären hier wie Gemüse richtig zubereitet wird! - Foto: © coldwaterman - stock.adobe. com

Wie wird Gemüse richtig zubereitet?

Gemüse ist der Grundstein für eine gesunde Ernährung und sollte auf dem Speiseplan ganz oben stehen - am besten mehrmals täglich, regional und in Bio-Qualität. Karotten, Zucchini, Paprika & Co. versorgen uns mit wertvollen Vitaminen, Mineralien, Spurenelementen und Ballaststoffen. Und das Beste: Gemüse schmeckt herrlich frisch und knackig - sofern es richtig zubereitet wird. Aber wo liegt eigentlich der Unterschied zwischen Rohkost, Kochen, Dünsten, Blanchieren, Grillen, Braten und Einkochen? Was gilt es zu beachten? Mit diesen Tipps ist die richtige Zubereitung von Gemüse ein Leichtes.

Welches Gemüse möchten Sie zubereiten?

Gemüse kochen

Beim Kochen von Gemüse gehen viele Vitamine und Nährstoffe verloren. Je länger das Gemüse gekocht wird, desto mehr Nährstoffe werden zerstört - ab 25 Minuten sind kaum noch Vitamine und Mineralien vorhanden. Daher ist es ratsam, die Kochdauer so kurz wie möglich zu halten. Generell sind schonende Zubereitungsarten (z.B. Dünsten) für die meisten Gemüsesorten empfehlenswerter. Eine Ausnahme bilden die unterschiedlichen Kohlsorten. Erst durch längeres Kochen werden sie für den menschlichen Verdauungstrakt bekömmlich. Unser Tipp: Beim Kochen entweichen viele Vitamine und Mineralstoffe aus dem Gemüse und gehen in das Kochwasser über. Schütten Sie dieses nicht weg - verwenden Sie es lieber als Basis für eine leckere, nährstoffreiche und aromatische Soße oder Suppe!

Gemüse dünsten

Durch Dünsten lässt sich rohes Gemüse bei geringer Temperatur schonend und schnell zubereiten. Der Vorteil: Im Gegensatz zum Kochen bleiben wertvolle Vitamine, Mineralien und Spurenelemente beim Dünsten erhalten. Sie benötigen dazu nichts weiter als eine Gemüsesorte Ihrer Wahl, eine geringe Menge Wasser oder Öl und einen Topf mit Deckel. Möhren, Brokkoli, Kürbis, Spinat, Paprika, Blumenkohl, Kohlrabi, Porree und Pastinaken sind für diese Zubereitungsart besonders gut geeignet.

Gedünstetes Gemüse - so funktioniert's:

  • Nach dem sorgfältigen Waschen das Gemüse in gleich große Stücke schneiden.
  • Alles in einen Kochtopf geben und zwei bis drei Esslöffel Wasser oder Öl hinzufügen. Achtung: Nicht zu viel Flüssigkeit verwenden - das Gemüse sollte nicht vollständig bedeckt sein. Gemüsesorten mit einem sehr hohen Wasseranteil (z.B. Zucchini, Spargel, Tomaten) kommen ohne zusätzliches Wasser und Öl aus. Dasselbe gilt für Tiefkühlgemüse.
  • Jetzt den Deckel auf den Topf setzen und das Gemüse bei niedriger bis mittlerer Hitze garen lassen. Die Garzeit hängt von der Sorte und Ihrem persönlichen Empfinden ab. Der Geschmackstest zeigt, ob das Gemüse schon weich genug ist.
  • Unser Tipp: Die übriggebliebene Flüssigkeit enthält nicht nur viele Vitamine und Nährstoffe, sondern auch jede Menge Geschmack. Sie eignet sich perfekt als Basis für eine schmackhafte Soße!

Gemüse blanchieren

Blanchieren ist eine Zubereitungstechnik, die Gemüse haltbar, bissfest und verträglicher macht. Diese Methode ist besonders geeignet, um das Gemüse aufs Einfrieren vorzubereiten. Zudem ist blanchiertes Gemüse besonders bekömmlich, weil die hohen Temperaturen verdauungsfeindliche Enzyme deaktivieren. Auch tötet die Hitze Mikroorganismen wie Pilze und Keime ab, die die Zeit im Tiefkühlfach problemlos überstehen würden. Vitamine, Mineralien, Knackigkeit und Farbe bleiben beim Blanchieren erhalten. Empfindliches Gemüse wie Spinat, Mangold, Chinakohl und Zuckerschoten benötigt nur wenige Sekunden. Gemüsesorten wie Sellerie, Paprika, Rosenkohl und Rote Beete müssen einige Minuten blanchiert werden.

Blanchiertes Gemüse - so geht's:

  • Einen Topf zu höchstens zwei Dritteln mit Wasser füllen, salzen und zum Kochen bringen. Eine Schüssel mit Eiswasser bereitstellen.
  • Das Gemüse ins kochende Wasser geben, kurz garen und wieder herausheben.
  • Anschließend in Eiswasser abschrecken.
  • Jetzt können Sie das blanchierte Gemüse problemlos einfrieren oder zu leckeren Gerichten weiterverarbeiten.

Gemüse roh zubereiten

Rohkost ist ein wertvoller Energielieferant: Vitamine und Mineralien, die durch das Kochen verlorengehen, bleiben bei dieser Zubereitungsart erhalten. Zudem ist rohes Gemüse nur schwer verdaulich und hält somit lange satt. Gemüsesorten wie Blumenkohl, Fenchel, Chicorée, Brokkoli, Karotten, Frühlingszwiebeln, Knoblauch, Kohlrabi, Kürbis, Meerrettich, Paprika, Rosenkohl, Rote Beete, Schwarzwurzel, Spargel, Spinat, Süßkartoffeln, Tomaten, Zucchini sowie Champignons und andere Zuchtpilze lassen sich bedenkenlos als Rohkost (z.B. im Salat) servieren. Achtung: Gemüsesorten wie Hülsenfrüchte und Kartoffeln sind in rohem Zustand unverträglich, Auberginen und Bohnen sogar giftig. Sie werden erst durch Kochen, Braten, Grillen oder Blanchieren genießbar. Auch Waldpilze sollten vor dem Verzehr erhitzt werden, da viele Parasiten erst bei ca. 100 Grad absterben, wie z.B. die Eier des berüchtigten Fuchsbandwurms. Die Zubereitung von Rohkost variiert von Sorte zu Sorte. Rohe Karotten, Zucchini oder Salatgurken sind sowohl mit als auch ohne Schale genießbar. Davor bitte unbedingt sorgfältig waschen! Bei Gemüsesorten wie Zwiebeln oder weißem Spargel sollte die Schale vorab entfernt werden.

Frisches Gemüse
Frisches Gemüse ist sehr gesund und schmeckt gut, wenn es richtig zubereitet wird! - Foto: © fotofreaks - stock.adobe. com

Gemüse einkochen

Einkochen, einwecken oder einmachen ist eine Zubereitungstechnik, die Gemüse über einen längeren Zeitraum haltbar macht. So sind Gemüsesorten wie Tomaten, Gurken, Paprika, Kraut und Pilze jederzeit vorrätig und verfügbar. Der Nachteil: Hitzesensible Vitamine wie Vitamin C, B1 und B2 gehen beim Einwecken leider verloren. Neben der Gemüsesorte Ihrer Wahl brauchen Sie ein Weck- oder Spannbügelglas mit Gummidichtung und einen großen Topf mit Wasser. Auch Schraubgläser haben sich fürs Einkochen bewährt.

Eingemachtes Gemüse - so klappt's garantiert:

  • Zunächst den Sud aus gesalzenem Wasser, Essig und Kräutern laut Rezept vorbereiten.
  • Glas, Gummi und Deckel sterilisieren. Dafür alles für 10 Minuten in einen Topf mit kochendem Wasser legen.
  • Währenddessen das Gemüse reinigen, entkernen und in mundgerechte Stücke schneiden.
  • Gemüse und Sud ins sterilisierte Glas geben und gut verschließen.
  • Das Glas in ein Wasserbad (= Topf mit Wasser) stellen, sodass es zu drei Vierteln bedeckt ist. Achtung: Im Falle mehrerer Gläser sollten sich diese auf keinen Fall berühren. Ein Geschirrtuch oder ein spezieller Topfeinsatz schaffen Abhilfe. Das Wasser langsam auf maximal 100 Grad erhitzen.
  • Die Dauer des Einmachens variiert je nach Rezept zwischen 10 und 120 Minuten. Danach das Glas vorsichtig aus dem Topf nehmen, mit einem Küchentuch bedecken und abkühlen lassen. Dadurch bildet sich der für die Haltbarkeit wichtige Unterdruck (auch Vakuum genannt).
  • Unser Tipp: Harte Gemüsesorten wie Karotten oder Kohlrabi vorab blanchieren, um die frische Farbe auch nach dem Einkochen zu erhalten.
  • Weitere Tipps zum Lebensmittel einkochen

Gemüse braten

Gebratenes Gemüse besticht durch seine intensiven Röst- und Aromastoffe. Fast jedes Gemüse ist zum Braten geeignet - von der Paprika über Karotten und Zucchini bis hin zu Pilzen und Auberginen. Kurzes Braten schont die hitzeempfindlichen Vitamine und Nährstoffe.

Schritt für Schritt: gebratenes Gemüse

  • Gemüse in mundgerechte Stücke schneiden.
  • Pfanne mit etwas Öl (z.B. Maiskeimöl) erhitzen.
  • Gemüse portionsweise in die Pfanne geben und braten. Mittlere Hitze ist dabei vollkommen ausreichend. Zwischendurch mit einem Pfannenwender schwenken oder wenden, um das Anbrennen zu verhindern.

Gemüse grillen

Auch beim Grillen entfalten die verschiedenen Gemüsesorten ihre herrlichen Röstaromen. Zwiebeln, Paprika, Zucchini, Auberginen, Mais, Kartoffeln und Süßkartoffeln, Tomaten, Pilze, Spargel Blumenkohl und Kürbis werden durch diese Zubereitungsart besonders schmackhaft. Sie können das Gemüse sowohl auf dem Elektro- oder Holzkohlegrill als auch auf dem Grillrost im Backofen grillen.

Grill- und Ofengemüse leicht gemacht

  • Das Gemüse gründlich waschen, entkernen und in gleichgroße Scheiben schneiden. Achtung: Um ein gleichmäßiges Garen zu ermöglichen, sollten die Scheiben nicht zu dick sein.
  • Für ein intensives Röstaroma das Gemüse dünn mit hitzebeständigem Öl bepinseln. Erdnuss- oder Rapsöl eignen sich dafür besonders gut.
  • Mit Holzspießen lässt sich das Gemüse beim Grillen portionieren und handlicher machen. Sie können das Gemüse auch auf Alufolie betten und zu kleinen Päckchen formen.
  • Das Gemüse auf einen Grillrost legen und bei Temperaturen zwischen 180 und maximal 220 Grad grillen. Regelmäßig wenden.

Küchentipps