Lebensmittel haltbar machen

Eingelegte Lebensmittel
Lebensmittel haltbar machen - z. B. durch Säuern
oder Einkochen - Foto: © Africa Studio

Seit je her waren die Menschen gezwungen, Lebensmittel haltbar zu machen, um sich Vorräte anzulegen und ihre Versorgung für das gesamte Jahr sicher zu stellen. Das Konservieren der Nahrung ist nicht nur sinnvoll, sondern auch lecker. So möchten die meisten Menschen nicht auf einen Rumtopf, die luftgetrocknete Salami oder ein saftiges Sauerkraut verzichten.

Kein Lebensmittel lässt sich ewig konservieren, doch die Haltbarkeit kann dank verschiedener Verfahren deutlich verlängert werden. Ziel ist es immer, die Mikroorganismen, welche für den Verderb der Lebensmittel verantwortlich sind, zu minimieren, zu töten oder in ihrem Stoffwechsel extrem zu verlangsamen. Die ältesten Methoden des Haltbarmachens von Nahrung sind das Trocknen, Räuchern, Salzen und Säuern. Als die Industrialisierung Einzug gehalten hat, kamen vor allem das Einfrieren und Einkochen hinzu. Grundsätzlich kann man entweder physikalische oder chemische Verfahren nutzen, um das Verderben der Lebensmittel hinauszuzögern. Bei den physikalischen Methoden wird durch Hitze oder Kälte bzw. mit Wasserentzug gearbeitet. Beispiele hierfür sind das Einfrieren von Gemüse, das Einkochen von Obst, aber auch das Trocknen von Früchten, Fisch oder Fleisch. Die chemischen Möglichkeiten der Konservierung kennen wir alle. Eine schmackhafte Räucherlende, die süße Frühstücksmarmelade oder ein Johannisbeerschnaps. Auch auf herzhaftes Sauerkraut oder einen Feta-Käse haben die meisten Menschen reichlich Appetit.

Konservierung von Lebensmitteln

Wir möchten Sie auf den folgenden Seiten zum Thema Lebensmittel umfassend informieren. Dazu stellen wir Ihnen einige Lebensmittel näher vor und geben auch Tipps wie man diese lagern sollte, damit sie möglichst lange haltbar bleiben.

Gebräuchliche Methoden des Haltbarmachens

Kühlen:
Schon fast selbstverständlich lagern wir heute Lebensmittel im Kühlschrank bei +2 bis +10 °C. So bleibt die Butter, Wurst und Gemüse länger frisch. Das Wachstum der Mikroorganismen wird durch die geringe Temperatur verlangsamt.

Gefrieren:
Die Tiefkühlpizza aufgetaut oder die Sonntagsbrötchen zum Aufbacken aus der Tiefkühltruhe geholt: Das Einfrieren bis zu -17°C unterbricht die Aktivitäten der Enzyme von Mikroorganismen. Lebensmittel lassen sich je nach Sorte bis zu einem Jahr konservieren.

Zuckern:
Ein erfrischender Holunderblütensirup, süße kandierte Früchte oder leckere Gelees auf das Brötchen: das Zuckern ist wohl die süßeste Methode des Konservierens. Bis zu einem Jahr lassen sich ohne weiteres Früchte und Co. lagern.

Salzen / Pökeln:
Besonders Fleisch und Fisch, aber auch Wurstwaren werden mit der Methode des Salzens konserviert. Das dadurch entzogene Wasser fehlt den Mikroorganismen, ihr Wachstum wird verlangsamt. Beim Pökeln kommt Nitrit hinzu. Es tötet sogar die Mikroorganismen ab.

Vakuumieren:
Eine noch recht neue aber sehr effektive Methode zahlreiche Lebensmittel länger haltbar zu machen, ist das Vakuumieren. Wird die Nahrung in ein Vakuum gepackt, fehlt den Mikroorganismen der Sauerstoff. Für Tage oder Wochen lassen sich so Lebensmittel länger haltbar machen.

Trocknen:
Ohne dass unser Getreide getrocknet werden würde, müssten wir auf das tägliche Brot verzichten. Doch auch Kräuter, Hülsenfrüchte oder Trockenobst können das ganze Jahr über verzehrt werden, wenn ihnen durch Trocknen das Wasser entzogen wurde und damit die Lebensgrundlage der Mikroorganismen zerstört wurde.

Einkochen:
Leckeres Kompott, Säfte und fruchtige Chutneys, aber auch Gemüse sieht in Einkochgläsern nicht nur gut aus, sondern schmeckt das ganze Jahr über. So lässt sich die Ernte des Gartens das ganze Jahr nutzen. Durch die Hitzeeinwirkung zwischen 75 und 100 °C werden Sporen und Mikroorganismen abgetötet, bzw. ihre Enzymaktivität verlangsamt. Ein Jahr oder länger hält ein sicher verschlossenes Einkochglas.

Einlegen:
Ein Schafskäse in Salzlake oder eingelegte Antipasti in Öl sind nur zwei Beispiele, wie man mit Einlegen in Lösungen Lebensmittel haltbar machen kann. Sauerstoff kommt nicht an die Nahrung heran, damit wird wiederum das Wachstum der Mikroorganismen gehemmt. Über viele Wochen bleiben Lebensmittel so frisch. Altbekannt ist auch der Rumtopf, in welchem Früchte in Alkohol konserviert werden.

Räuchern:
Die alte Methode des Räucherns verbindet die Wärmeanwendung mit dem Entzug von Wasser. Eine geräucherte Forelle oder aber eine schmackhafte geräucherte Leberwurst gehören bei vielen Menschen ganz selbstverständlich auf den Tisch.

Säuern:
Schon die alten Seefahrer nutzten Sauerkraut, um auf langen Fahrten nicht auf Vitamine verzichten zu müssen. Doch auch Kürbis, Bohnen und anderes Gemüse lässt sich mit Essig säuern. Wird der pH-Wert derart abgesenkt, können sich Mikroorganismen nur bedingt vermehren oder sterben ganz ab.

Dank der Konservierung von Lebensmitteln haben wir das ganze Jahr über Zugang zu sonst jahreszeitenabhängigen Nahrungsmitteln.
Text: C. D. / Stand: 10.08.2017