In vielen Küchen liegen ein halbes Dutzend Messer in der Schublade – und trotzdem greift man beim Kochen immer wieder zu den gleichen zwei oder drei. Das ist kein Zufall: Für die allermeisten Arbeiten in der Küche reichen drei gut gewählte Messer völlig aus. Wer sich ein günstiges 12-teiliges Messerset kauft, bekommt zwar eine breite Auswahl – sollte aber vor dem Kauf prüfen, ob die enthaltenen Messer auch qualitativ überzeugen.
Ein scharfes, hochwertiges Messer schneidet eine Zwiebel sauber durch die Zellwände, statt sie zu zerquetschen. Das Ergebnis: Die Zwiebel treibt weniger Tränen in die Augen, und auch Kräuter, Gemüse und Fleisch behalten ihren vollen Geschmack, weil die Zellen nicht unnötig zerstört werden. Mindestens genauso wichtig ist die Sicherheit. Stumpfe Messer rutschen leichter vom Schnittgut ab – ein häufiger Grund für Schnittverletzungen in der Küche. Und noch ein Punkt wird oft vergessen: Die richtige Schneidunterlage schont die Klinge. Holz und Kunststoff eignen sich gut, Glas, Keramik oder Stein machen jedes Messer schnell stumpf.
3 Messer, die wirklich jeder braucht
Das Kochmesser – Ihr wichtigstes Werkzeug
Das Kochmesser ist das meistgenutzte Messer in der Küche. Mit seiner breiten, leicht gebogenen Klinge und einer Länge von 18 bis 21 cm erledigt es die meisten Schneidarbeiten: Gemüse würfeln, Kräuter wiegen, Fleisch portionieren, Knoblauch hacken. Die breite Klingenfläche eignet sich außerdem zum Quetschen von Knoblauchzehen oder zum Aufnehmen von Schnittgut, um es in den Topf zu befördern.
Für kleinere Hände oder für jemanden, der ein leichteres Messer bevorzugt, ist eine Klingenlänge von 18 cm ein guter Einstieg. Wer viel und gerne kocht, wird mit einer 20- oder 21-cm-Klinge auf Dauer glücklicher, weil sich damit größere Mengen schneller verarbeiten lassen.
Das Brotmesser – nicht nur für Brot
Ein Brotmesser hat eine lange Klinge mit Wellenschliff, die sich durch harte Krusten sägt, ohne das weiche Innere des Brots zu zerdrücken. Gerade frischgebackenes Brot lässt sich ohne ein gutes Brotmesser kaum sauber aufschneiden.
Seinen zweiten großen Auftritt hat das Brotmesser bei Lebensmitteln mit harter Schale und weichem Inneren: Tomaten, Ananas oder Melonen schneiden Sie damit mühelos. Auch bei Kuchen mit empfindlicher Glasur leistet der Wellenschliff gute Dienste, weil er die Oberfläche nicht zerreißt.
Das Schälmesser – klein, aber unersetzlich
Das Schälmesser, auch Officemesser oder Spickmesser genannt, hat eine kurze Klinge von 6 bis 9 cm. Es ist das Messer für alle Feinarbeiten: Kartoffeln und Äpfel schälen, Erdbeeren entstielen, schadhafte Stellen aus Obst herausschneiden oder Champignons putzen. Überall dort, wo das große Kochmesser zu unhandlich wäre, kommt das Schälmesser zum Einsatz. Also meist beim Gemüse zubereiten.
Achten Sie beim Kauf darauf, dass das Messer gut in Ihrer Hand liegt – gerade weil es so klein ist, arbeiten Sie damit oft sehr nah am Schnittgut und brauchen eine sichere Führung.
Tipp:
Wer öfter Kartoffeln, Möhren oder Spargel schält, sollte sich zusätzlich zum Schälmesser einen Sparschäler zulegen. Er schält die Haut deutlich dünner ab als ein Messer und lässt sich auch von Anfängern sicher bedienen.
Sinnvolle Ergänzungen für Hobbyköche
Die drei oben genannten Messer decken den Küchenalltag ab. Wer aber Gefallen am Kochen findet, wird früher oder später nach dem passenden Werkzeug für speziellere Aufgaben greifen.
- Santoku-Messer
Das japanische Santoku-Messer ist eine beliebte Alternative zum klassischen Kochmesser. Der Name bedeutet übersetzt „drei Tugenden“ und steht für seine Eignung zum Schneiden von Fleisch, Fisch und Gemüse. Die Klinge ist kürzer (meist 16 bis 18 cm), breiter und weniger gebogen als beim europäischen Kochmesser. Dadurch liegt sie flacher auf dem Schneidebrett – ein Vorteil beim feinen Schneiden von Gemüse und beim Wiegeschnitt von Kräutern.
Ob Santoku oder Kochmesser besser zu Ihnen passt, ist vor allem Geschmackssache. Probieren Sie nach Möglichkeit beide Formen aus, bevor Sie sich entscheiden. - Filetiermesser
Wer regelmäßig Fisch zubereitet, wird ein Filetiermesser zu schätzen wissen. Die lange, schmale und biegsame Klinge gleitet dicht am Grätengerüst entlang und löst das Filet sauber ab. Auch für hauchdünne Fleischscheiben, etwa für Carpaccio, ist ein Filetiermesser eine große Hilfe. - Ausbeinmesser
Dieses Messer lohnt sich, wenn Sie regelmäßig Fleisch vom Knochen lösen – etwa Hähnchenschenkel zerlegen oder eine Lammkeule parieren. Die schmale, feste Klinge lässt sich präzise an Knochen und Sehnen entlangführen und trennt auch Silberhaut und Fett sauber ab.
Weitere Küchenmesser im Überblick
Neben den genannten Messern gibt es eine Reihe weiterer Küchenhelfer, die für bestimmte Aufgaben praktisch sein können. Die folgende Tabelle gibt einen Überblick.
| Messertyp | Klingenlänge | Einsatzgebiet |
|---|---|---|
| Gemüsemesser | 8-12 cm | Etwas größer als das Schälmesser, geeignet zum Putzen, Zerkleinern und Schneiden von Gemüse |
| Obstmesser | 6-10 cm | Kleine, oft leicht gebogene Klinge zum Schälen und Zerteilen von Obst |
| Tomatenmesser | 12-14 cm | Klinge mit feinem Wellenschliff, die durch die Tomatenhaut gleitet, ohne das Fruchtfleisch zu zerdrücken |
| Tourniermesser | 6-8 cm | Gebogene Klinge zum Schälen runder Obst- und Gemüsesorten sowie für dekorative Schnitte |
| Nakiri | 16-18 cm | Japanisches Gemüsemesser mit gerader, breiter Klinge – schneidet Gemüse besonders sauber und gleichmäßig |
| Tranchiermesser | 20-26 cm | Lange, schmale Klinge zum Aufschneiden von Braten, Geflügel und größeren Fleischstücken |
| Schinken- und Lachsmesser | 25-30 cm | Sehr lange, flexible Klinge für hauchdünne Scheiben von Schinken, Lachs oder Räucherfisch |
| Käsemesser | 12-15 cm | Klinge mit Löchern oder Antihaftbeschichtung, damit Weichkäse nicht an der Klinge kleben bleibt |
| Wiegemesser | 15-25 cm | Halbrunde Klinge mit zwei Griffen zum schnellen Zerkleinern von Kräutern und Knoblauch |
Worauf Sie beim Kauf achten sollten
Klingenmaterial: Edelstahl, Carbonstahl oder Keramik?
Die meisten Küchenmesser bestehen heute aus rostfreiem Edelstahl. Das Material ist pflegeleicht, robust und hält die Schärfe bei guter Qualität lange. Für Einsteiger ist Edelstahl die sicherste Wahl.
Messer aus Carbonstahl (auch Kohlenstoffstahl) lassen sich schärfer schleifen und halten diese Schärfe oft länger als Edelstahl. Dafür sind sie empfindlicher: Ohne Pflege rosten sie, und säurehaltige Lebensmittel wie Tomaten oder Zitronen verfärben die Klinge. Wer sich für Carbonstahl entscheidet, sollte wissen, dass diese Messer nach jedem Gebrauch abgewischt und trocken gelagert werden müssen. Passiert das nicht, bilden sich schnell Rostflecken. Edelstahl verzeiht da deutlich mehr.
Keramikmesser sind extrem scharf und leicht, aber auch sehr empfindlich. Die Klinge kann bei seitlicher Belastung brechen – zum Beispiel beim Durchtrennen harter Lebensmittel wie Kürbis oder gefrorener Ware. Schärfen lässt sich Keramik nur mit speziellen Diamantschleifern. Wer ein Keramikmesser nutzt, sollte es ausschließlich für weiches Obst und Gemüse einsetzen.
Griff und Ergonomie
Ein Messer kann noch so scharf sein – wenn der Griff nicht gut in der Hand liegt, macht das Arbeiten damit keinen Spaß und wird auf Dauer anstrengend. Der Griff sollte rutschfest sein, auch mit nassen oder fettigen Händen. Gängige Materialien sind Kunststoff, Holz und Edelstahl.
Kunststoffgriffe sind pflegeleicht und hygienisch. Holzgriffe fühlen sich angenehm warm an, brauchen aber etwas mehr Pflege. Edelstahlgriffe wirken hochwertig, können aber bei Nässe rutschig werden. Am besten nehmen Sie ein Messer vor dem Kauf in die Hand und prüfen, ob Gewicht und Form zu Ihrer Handgröße passen.
Geschmiedet oder gestanzt?
Geschmiedete Messer werden aus einem Stück Stahl geformt und durchlaufen mehrere Verarbeitungsschritte. Sie sind in der Regel schwerer, besser ausbalanciert und langlebiger – aber auch teurer. Der Kropf, die Verdickung zwischen Klinge und Griff, gibt geschmiedeten Messern zusätzliche Stabilität und schützt die Finger.
Gestanzte Messer werden maschinell aus einer Stahlplatte ausgeschnitten. Sie sind leichter und günstiger, können bei guter Stahlqualität aber durchaus scharf und brauchbar sein. Wer ein begrenztes Budget hat oder nur selten kocht, fährt mit einem ordentlichen gestanzten Messer besser als mit einem billigen geschmiedeten.
Was kosten gute Küchenmesser?
Ein gutes Kochmesser bekommen Sie ab etwa 30 Euro. In dieser Preisklasse finden sich solide Messer, die sich gut schärfen lassen und den Küchenalltag problemlos mitmachen. Wer 50 bis 100 Euro investiert, bekommt in der Regel Messer mit besserer Balance, längerer Schnitthaltigkeit und saubererer Verarbeitung. Jenseits der 100 Euro beginnt das Premium-Segment – für Einsteiger nicht nötig, aber wer einmal ein richtig gutes Messer in der Hand hatte, möchte es oft nicht mehr hergeben.
Ein hochwertiges Messerset hat den Vorteil, dass die Messer aufeinander abgestimmt sind und Sie von Anfang an für jede Aufgabe das passende Werkzeug griffbereit haben. Beim Kauf lohnt sich ein Blick auf die Zusammenstellung: Die besten Sets enthalten genau die Messertypen, die im Küchenalltag tatsächlich zum Einsatz kommen, und verzichten auf überflüssiges Beiwerk.
Messer richtig pflegen
Damit Ihre Messer lange scharf und funktionstüchtig bleiben, sollten Sie ein paar Regeln beachten. Waschen Sie Ihre Messer immer von Hand mit etwas Spülmittel und warmem Wasser. Die Spülmaschine schadet Küchenmessern: Die aggressiven Reinigungsmittel greifen die Klinge an, und das Zusammenstoßen mit anderem Geschirr oder Besteck im Spülkorb macht sie stumpf. Weitere Tipps zum Besteck reinigen
Bei der Aufbewahrung gilt: Messer gehören nicht lose in die Besteckschublade. Dort stoßen die Klingen aneinander und werden stumpf. Ein Messerblock, eine Magnetleiste an der Wand oder eine Messertasche schützen die Klingen und sorgen dafür, dass Sie Ihre Messer sicher griffbereit haben. Gelegentlich brauchen Küchenmesser etwas Pflege, um ihre Schärfe zurückzubekommen. Wie Sie Ihre Messer richtig schärfen, erklären wir in unserem Ratgeber Messer schärfen.
Wichtig:
Bewahren Sie scharfe Küchenmesser immer außerhalb der Reichweite von Kindern auf. Messerblöcke und Magnetleisten sollten so platziert werden, dass kleine Kinder nicht an die Klingen gelangen können.
Mit guten Messern macht Kochen mehr Spaß
Gute Küchenmesser machen das Schneiden präziser, schneller und sicherer. Wer zum ersten Mal mit einem wirklich scharfen Kochmesser arbeitet, sollte sich allerdings auch die richtige Technik aneignen: Eine sichere Handhaltung – etwa der Krallengriff, bei dem die Fingerkuppen hinter den angewinkelten Fingern geschützt sind – verhindert Schnittverletzungen und sorgt dafür, dass die Freude am Kochen nicht mit einem Pflaster endet.
Weiterführende Informationen und Quellenangaben:
- Das Niedersächsisches Kultusministerium erklärt auf seinem Bildungsportal den sicheren Umgang mit scharfen Messern:
https://bildungsportal-niedersachsen.de/aug/arbeitsschutz-fachbezogene-themen/hauswirtschaft/gefaehrdungen-und-massnahmen/umgang-mit-messern - Beispiele für Messersets in den verschiedenen Preisklassen finden Sie auf https://www.knivesandtools.de/de/ct/messersets.htm
Kleine, preiswerte Messersets gibt es für unter 100 Euro für hochwertige Messer in einem Messerblock kann man auch gut 500 Euro und mehr ausgeben. - Auch die Berufsgenossenschaft Nahrungsmittel und Gastgewerbe (BGN) hat auf ihrer Webseite hilfreiche Tipps zum Umgang mit Messern in der Küche zusammengetragen:
https://bgn-branchenwissen.de/praxishilfen-von-a-z/messer
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