Was ist ein rückwärtsgegartes Steak?

Tipps für ein perfektes Steak

Foto: © karepa

Fleischeslust in Perfektion – beim Steak sind sich Grillfans und Feinschmecker einig: Rosa und zart sollte es bestenfalls sein, schön saftig und auf keinen Fall trocken. Das gelingt zum Beispiel mit der Methode des Rückwärtsgarens.

Rückwärtsgaren? Was hat man nun darunter zu verstehen? Das Prinzip ist ganz einfach: Viele Rezepte empfehlen, ein Steak erst in einer heißen Pfanne anzubraten, damit sich die Fleischporen schließen, kein Fleischsaft austritt und das Fleisch saftig bleibt. Nun hat Fleisch aber überhaupt keine Poren, die sich schließen könnten. Eine andere Methode, das Steak möglichst saftig zuzubereiten, besteht daher darin, es zunächst im Ofen zu garen und dann anzubraten – umgekehrt als eigentlich üblich, rückwärts eben.

So funktioniert das Rückwärtsgaren im Einzelnen:

  • Garen Sie das Steak bei 100 Grad im Ofen, bis eine Kerntemperatur von 55 Grad erreicht ist. Durch das langsame Vorgaren verteilt sich der Fleischsaft im Inneren des Steaks gleichmäßig. Ab einer Kerntemperatur von 64 Grad verändert sich die Eiweißstruktur des Fleisches übrigens so sehr, dass es hinterher nicht mehr richtig zart ist. Daher sollten Sie es auf jeden Fall vorher aus dem Ofen nehmen.
  • Erhitzen Sie geschmacksneutrales Pflanzenöl oder Butter in einer Pfanne. Diese sollte richtig heiß sein. Geben Sie das vorgegarte Steak hinein und braten Sie es auf jeder Seite etwa eine Minute scharf an. Das verleiht dem Fleisch eine appetitliche Farbe und die gewünschten Röstaromen.
  • Wickeln Sie das Fleisch anschließend in Alufolie und lassen Sie es zwei Minuten ruhen.
  • Mit Salz und Pfeffer würzen und servieren.

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